Raudzēšanas process ir ļoti svarīgs maizes pagatavošanai, jo piemērota temperatūra un mitrums tieši ietekmē mīklas celšanās spēju un gala produkta tekstūru. Balstoties uz fermentācijas principiem un praktisko pieredzi, optimālā temperatūra nogatavināšanas kārbai parasti tiek kontrolēta starp 36-38 grādiem pēc Celsija, un mitrums tiek uzturēts 75-85% robežās. Izmantojot šos divus parametrus kopā, tiek nodrošināta rauga aktivitāte, vienlaikus novēršot mīklas virsmas izžūšanu un plaisāšanu.
Temperatūra, kas pārsniedz 40 grādus pēc Celsija, paātrina rauga bojāeju, izraisot mīklas sabrukšanu un skābu garšu. Temperatūra zem 32 grādiem pēc Celsija ievērojami pagarina rūgšanas laiku, kā rezultātā mīkla uzrūgst nepietiekami. Mitrums zem 60% izraisa garozas veidošanos, kavējot mīklas izplešanos; mitrums virs 90% padara mīklas virsmu lipīgu un pēc cepšanas zaudē kraukšķīgumu.
Parametri ir elastīgi jāpielāgo atbilstoši sezonai. Ziemā temperatūru var atbilstoši paaugstināt līdz 38 grādiem pēc Celsija, un mitrumu līdz aptuveni 80%. Vasarā ir jāaktivizē dzesēšanas režīms, uzturot temperatūru starp 34-36 grādiem pēc Celsija un mitrumu līdz 75%, lai novērstu kondensāciju. Izmantojot rūpniecisko korektūras kārbu, iekārtai ir iebūvēta-temperatūras un mitruma kontroles poga; ieteicams pusstundu iepriekš uzsildīt kasti, lai sasniegtu stabilu temperatūru. Mājas lietošanai tā vietā var izmantot cepeškrāsni ar karstu ūdeni, kas novietota uz apakšējā plaukta, lai uzturētu mitrumu, un termometru, ko izmanto reāllaika uzraudzībai.
Dažādu veidu mīklai nepieciešama precīza{0}}parametru pielāgošana. Mīklai ar augstu cukura saturu optimālā fermentācijas temperatūra ir 36 grādi pēc Celsija. Saldajai mīklai fermentācijas temperatūru var pazemināt par 1-2 grādiem pēc Celsija, lai novērstu pārmērīgu skābes veidošanos. Kviešu mīklai ieteicams noregulēt mitrumu līdz 85%, lai veicinātu lipekļa veidošanos. Bagetes mīklai mitrums jākontrolē 75–78% līmenī, lai izveidotu plānu, kraukšķīgu garoziņu. Kad mīkla lēnām izplešas, vispirms pārbaudiet rauga aktivitāti, tad pakāpeniski paaugstiniet temperatūru par 2 grādiem pēc Celsija un novērojiet izmaiņas. Ja uz virsmas parādās plaisas, apsmidziniet ar ūdeni. Ja fermentācija ir pārāk ātra, nekavējoties atdzesējiet un atdzesējiet, lai palēninātu fermentāciju.
Faktiskajā darbībā ir ieteicams sagatavot divu veidu termometrus: digitālo termometru, lai mērītu temperatūru kastes iekšpusē, un adatas termometru, kas ievietots mīklas centrā, lai noteiktu faktisko fermentācijas temperatūru. Izmantojiet 40 grādu siltu ūdeni, lai piepildītu ūdens tvertni, lai palīdzētu uzturēt stabilu mitrumu.
Ievērojiet mīklas tilpumu ik pēc 20 minūtēm; vislabāk ir sākt cept, kad tas ir izpletis līdz 1,5-2 reizes lielākam par sākotnējo izmēru. Pierakstiet katra parametra pielāgošanas rezultātus, lai pakāpeniski atrastu precīzas vērtības, kas piemērotas vietējam klimatam un miltu īpašībām.
Par fermentācijas pakāpi var spriest, apvienojot vizuālo un taustes atgriezenisko saiti. Lēns, elastīgs atsitiens, viegli nospiežot, norāda, ka fermentācija ir pabeigta; ātrai atsitienam nepieciešama papildu pārbaude; atsitiena neesamība norāda uz pārmērīgu-fermentāciju. Mitrums ir īpaši svarīgs, un to var kalibrēt ar higrometru. Vienkārša metode ir novietot mitru dvieli zem korektūras kastes plauktiem. Veicot apkopi, reizi mēnesī iztīriet aizsargkārbas ūdens tvertni, pārbaudiet sildelementa darbību un regulāri nomainiet ūdens tvertnes filtru, lai novērstu baktēriju augšanu.
